Je partage avec vous ce plat sucré salé de cailles farcies à la semoule, aux amandes et fruits secs. Un joli mélange de saveurs et de goût dans un plat convivial. Les cailles restent tendres à la dégustation avec une peau rôtie au four ; craquante et croustillante : un vrai délice !

Cailles farcies

Ingrédients 

6 cailles
2 petits oignons hachés fins
3 gousses d'ail haché
Pistil de safran
sel, poivre
1 cas gingembre moulu
1 cas de smen (beurre rance)
Jus d'un demi citron
2 cas de persil/coriandre haché
Eau

Ingrédients pour la farce
1/2 kg de semoule moyenne
100g d'abricots secs
50g de raisins secs
100g d'amandes
2 cas sucre glace
1 cac de cannelle
2 cas de beurre mou
Une pincée de gomme arabic (meska hora) - si vous n'en avez pas ce n'est pas grave

Etape 1 - Préparation des cailles (le mieux est de le faire la veille)

Nettoyer les cailles et bien les rincer.
Dans un saladier, mettre le sel, poivre, smen, gingembre, jus de citron, persil et coriandre haché, l'ail haché. Ajouter 1 verre d'eau et mélanger le tout. Faire mariner vos cailles en les imprégnant bien de ce mélange à l'intérieur et à l'extérieur. Si vous pouvez les préparer la veille, les cailles n'en seront que meilleures. Elles auront bien pris toutes les saveurs des épices.

Etape 2 - Préparation de la semoule

Dans un très grand saladier, mettre la semoule de couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive.

Mélanger avec les mains pour que les graines soient bien enduites d’huile. Arroser d’un peu d’eau petit à petit tout en mélangeant la semoule. Il ne faut pas que ce soit trop arrosé, les graines doivent se détacher facilement les unes des autres.

Une fois que la vapeur se détache du couscoussier, mettre votre semoule à cuire une demi heure.
Pour éviter que la vapeur ne s’échappe sur les côtés, l’astuce est de mettre entre le couscoussier et la partie du haut une bande de tissu mouillé légèrement.

Au bout de 30 mn, retirer la semoule et la renverser dans le grand saladier. Séparer les grains à l’aide d’une cuillère à bois pour commencer, car c’est très chaud. Dès que c’est tiède, vous pouvez travailler la semoule à la main. Asperger d’un peu d’eau et mélanger pour aérer les graines. Là encore, il ne faut pas mettre trop d’eau pour que les graines se détachent facilement.

Remettre dans le haut du couscousier et répéter l'opération 3 à 5 fois au bout de 20 minutes de cuisson.
N’hésitez pas à goûter la semoule pour vérifier la cuisson puis laisser refroidir.

Etape 3 - Farce des cailles

Mettre 70 g d'amandes à cuire 10 mn dans l'eau. Emonder ensuite vos amandes et les essorer sur du papier absorbant. Mettre à cuire légèrement dans une poêle d'huile jusqu'à obtenir une jolie couleur dorée. Retirer les amandes et les laisser refroidir.
Une fois refroidie, les passer au mixer pour les hacher mais pas trop fins. Il faut garder un léger croustillant en bouche.

Mettre les raisins secs à gonfler dans l'eau chaude ou meilleure astuce : les faire gonfler en les déposant au dessus de la semoule pour les faire cuire à la vapeur !

Dans un saladier, prendre un bol de semoule, y ajouter la cannelle, la gomme arabic et le beurre mou. Mélanger l'ensemble puis y ajouter la moitié des abricots secs coupés en petit dés, les raisins secs et les amandes hachées. Mélanger le tout et farcir les cailles. Utiliser des cures dent pour attacher les cailles et éviter que la farce ne sorte en cuisson.

Etape 4 - Cuisson des cailles


1cas gingembre
sel
Pistil safran
1/2 verre d'huile d'olive

Dans une grande marmite, faire revenir les oignons hachés fins dans l'huile d'olive. Ajouter le gingembre, le sel.  Frotter entre vos mains les pistils de safran et les verser dans la marmitte. Déposer et faire dorer les cailles farcies dans ce mélange. Ajouter le restant de marinade sur les cailles. Une fois cuites, retirer les cailles et mettre sur une plaque pour les faire rôtir au four. 

Etape 5 - Présentation du plat

1/2 verre de lait
2 cas d'eau de fleur d'oranger
2 cas de beurre mou
2 cas de sucre glace
1 cas de cannelle

Décoration : abricots secs entiers, amandes grillées

Réchauffer le restant de semoule dans le couscoussier pendant la cuisson au four des cailles. (ou vous pouvez la réchauffer au micro-ondes).

La verser dans le grand saladier et l'arroser d'un peu de lait et de fleur d'oranger. Puis ajouter un peu de sucre glace, du beurre mou.
Servir la semoule en cône au milieu d'un grand plat et mettre les cailles farcies tout autour.
Mettre du sucre glace sur le haut du cône de semoule et faire des lignes de cannelle sur chaque côté.
Décorer d'abricots secs entiers et d'amandes grillées.

Servir la sauce de cuisson des cailles à part.

Bessaha wa raha !
Bonne appétit !