Cornes de gazelle - Kaâb el ghazâl

La grisaille s'étant installée en France ces derniers temps (le beau temps ne voulant pas encore pointé le bout de son nez apparemment !) et comme c'est dimanche, je me suis lancée, comme souvent dans ces cas là, à faire de la pâtisserie dans ma cuisine. 

Il me restait une boîte d'amandes émondées que j'avais gardé dans mon réfrigérateur, j'ai donc décidé de l'utiliser en confectionnant des cornes de gazelle, appelées Kaab Ghazel au Maroc. Kaäb al ghazâl signifie en réalité "cheville de gazelle". Les cornes de gazelle représentent la pâtisserie marocaine dans toute sa splendeur. Elles sont le symbole de la tradition d'hospitalité marocaine. On les trouve sur les tables lors des mariages et autres fêtes. Les visiteurs qui se rendent au Maroc pourront déguster ces merveilleuses pâtisseries accompagnées d'un thé à la menthe, signe de bienveue chez les marocains.

Les cornes de gazelle sont un mélange de sucre, d'épices, d'amandes, d'eau de fleur d'oranger ; le tout enrobé par une très fine pâte et sont présentées sous la forme d'un croissant.

Ici, je vous présente la version traditionnelle de la corne de gazelle. Aujourd'hui, on trouve des variantes à base d'autres fruits secs ou encore des cornes de gazelles enrobées de sucre glace ou d'amandes éffilées ou bien encore de graines de sésame.

Personnellement, je préfère la variante traditionnelle, à la fois simple mais rafinée par son goût !

Ingrédients pour environ 30 à 35 cornes de gazelle :

Pâte :
250g de farine
1 cuillère à soupe de beurre mou
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
120g d'eau froide pour ramasser la pâte (+ ou -)

Farce :
250g de poudre d'amandes
125g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de beurre fondu
un peu (la pointe d'une cuillère à café) de gomme arabique en poudre (meska hora) ( facultatif )
Eau de fleur d'oranger ( 1 à 2 cuillères à soupe)
1 pincée de cannelle 
2 gouttes d'arôme d'amande

Huile de table pour étaler la pâte

Préparation de la pâte

Dans un saladier (ou au robot si vous préférez), mettre la farine, le sel, l'eau de fleur d'oranger et pétrissez le tout en ajoutant petit à petit l'eau froide. Bien travailler l'ensemble et ajouter le beurre mou. Continuer à pétrir la pâte pour qu'elle soit très souple. Faire des petites boules de pâte, posées sur un plateau huilée et laisser reposer sous un film plastique au moins une demi-heure.

Préparation de la farce

Dans une casserole d'eau bouillante, faire chauffer les amandes une dizaine de minutes puis laisser l'eau refroidir et émonder les amandes en retirant la peau. Les passer dans du papier absorbant pour enlever l'excédent d'eau. Hacher les amandes et le sucre dans un robot jusqu'à obtenir une belle pâte ni trop sec ni trop liquide.
Ajouter alors la cannelle, la gomme arabique, le beurre fondu, l'eau de fleur d'oranger et l'arôme amande. Mélanger le tout et façonner des petits boudins sur un plateau. Les recouvrir de film alimentaire.

Prendre une boule de pâte et l'étaler finement avec un rouleau, sur un plan de travail huilé. Il faut que la pâte soit très fine. Déposer un boudin et recouvrir de pâte. Souder les contours et découper avec une roulette. Avec vos doigts, donner la forme d'une croissant aux cornes de gazelle. Appuyer de nouveau sur les contours pour souder l'ensemble et découper à nouveau pour enlever l'excédent de pâte.

Déposer sur une plaque huilée ou recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer minimum 12 heures (le mieux si vous avez du temps est de laisser reposer 24 heures). Cette étape permet à la pâte d'adhérer complètement à la farce et la pâte fine devient très craquante à la dégustation. C'est ce qui fait toute la finesse de cette pâtisserie.

Badigeonner les cornes de gazelle de beurre fondu et cuire au four 5 minutes. Retirer du four, piquer à nouveau avec une aiguille et badigeonner de blanc d'oeuf. Remettre à cuire une 10ène de minutes pour avoir une jolie couleur dorée.

Laisser refroidir avant dégustation, avec un bon thé à la menthe.

Si vous souhaitez les conserver, les mettre dans une boîte hermétique ou comme moi, soit au congélateur pour une plus longue conservation soit au réfrigérateur pour quelques jours.

Bessaha wa raha !
Bon appétit !