La pastilla marocaine est un plat incontournable au Maroc. On la sert soit en version sucré/salé comme ici la pastilla de poulet soit en version salé aux fruits de mers le plus souvent. Bien sûre, il existe différentes variantes : à la viande haché, aux légumes (voir ma recette ICI). Chacun est libre ensuite de l’agrémenter selon son envie et surtout sa gourmandise.

Au Maroc, la pastilla est faite avec des feuilles de « pastilla », réalisée par des femmes qui ont acquis, au fil des années ou par héritage familial, un savoir- faire incomparable. On trouve ces feuilles vendues au kilo parfois ou selon les besoins sur tous les marchés et dans les grandes surfaces.

En France, on n’en trouve pas encore et elles sont remplacées faute de mieux par les feuilles de bricks. Bien sûre, ce n’est pas la même chose, les feuilles de pastilla sont plus souples et plus maniables que les feuilles de bricks qui sont beaucoup plus « épaisses » et plus « dures ».

Ici, j’ai voulu réaliser moi-même mes feuilles de pastilla. Aujourd’hui, on peut le faire grâce à l’utilisation d’un blender et d’une poêle à crêpe mais ça ne vaut pas, c’est sûre, la réalisation manuelle comme au Maroc.

Pour la recette des feuilles de pastilla, vous la trouverez ICI.

Pastilla au poulet

Ingrédients pour la farce de la pastilla (ici j’ai fait une pastilla pour 6 personnes)

-10ène de feuilles de pastilla (ou de bricks)
-1 poulet d’un poids de 1kg
- ½ verre à thé d’huile de table
- ½ bouquet de coriandre et persil haché
- 600g d’oignons  
- 6 œufs entiers

- Epices : 1 cuillère à café de gingembre, poivre blanc moulu, curcuma, ½ cuillère à café de cannelle (vous pouvez utiliser des bâtons de cannelle),  ½ cuillère à café de safran en poudre, du sel

- 1 petite boîte de pistils de safran
- 100g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe de smen
- 5 cuillères à soupe de sucre en poudre (+ ou – si vous voulez plus sucré)

Farce amandes :

- 250g d’amandes émondées et frites dans l’huile
- ½ cuillère à café de cannelle
- 50g de sucre en poudre 

-Pour la décoration : du sucre glace et de la cannelle, des amandes hachées

Préparation 

La première étape consiste à bien laver votre poulet et à l’évider. Le laver plusieurs fois à l’eau puis couper le en deux. Déposer votre poulet dans une cocotte, le smen et les épices : l’huile, le gingembre, poivre, curcuma, cannelle et le  safran en poudre. Laisser mijoter 5 mn pour faire imprégner les épices et ajouter un ½ verre d’eau. Laisser cuire encore 5 minutes en retournant le poulet sur l’autre face.

Couper les oignons en fines lamelles et ajouter les au poulet ainsi que le bouquet de coriandre et persil hachés.

Couvrir votre cocotte et déposer sur le couvercle les pistils de safran.

Les cuisinières confirmées au Maroc procèdent ainsi car la chaleur permet aux pistils de faire ressortir tout leur arôme qui se dispersera ainsi mieux avec les épices à la cuisson. Au bout de quelques minutes, il suffit de frotter entre les mains les pistils de safran et l’ajouter à votre sauce.

Ajouter ensuite les 100g de beurre coupés en dés. Mélanger le tout et ajouter de l’eau à mi-hauteur du poulet et laisser cuire une 20ène de minutes. Mélanger avec une cuillère en bois et baisser le feu pour laisser cuire lentement le poulet.

Une fois que votre poulet est bien cuit, le retirer de la cocotte et laisser refroidir sur un plat.

Laisser les oignons confirent dans le jus du poulet jusqu’à réduction. Ajouter le sucre en poudre et 1 cuillère à café de cannelle en poudre.

Pendant ce temps, enlever les os du poulet et découper la chair en fines lamelles.

Lorsque les oignons sont bien réduits, ajouter les œufs et mélanger le tout pour éviter que ça n’accroche à la cocotte, continuer de mélanger jusqu’à ce que tout le jus soit absorbé. Laisser refroidir dans un plat.

Faconnage pastilla

Cuisson des amandes

Dans une casserole d’eau, faire bouillir les amandes une dizaine de minutes. Les émonder en enlevant la peau et les sécher dans du papier absorbant.

Faire revenir de l’huile dans une friteuse ou casserole et faire frire vos amandes. Le goût n’en sera que meilleur dans la pastilla !

Une fois les amandes frites, les hacher grossièrement avec le sucre et la cannelle. Il ne faut pas que ce soit haché trop fin mais que l’on sente les amandes « croquantes » en bouche.

Huiler un plat rond (j’ai utilisé mon plat à pizza) et placer y 5 feuilles de pastilla (ici j’en ai mis plus car mes feuilles « maison » étaient plus petites, en formant une « rosace » pour recouvrir le plat. Il faut laisser dépasser de chaque côté. Bien huiler les feuilles (vous pouvez les beurrer) Placer une autre feuille au milieu et déposer votre farce d’oignons/œufs. Ajouter le poulet émietté et finir par les amandes hachées.

Déposer le reste de feuilles par-dessus et bien huiler le tout. Recouvrir les côtés avec les feuilles qui dépasser afin de former une pastilla ronde.

Vous pouvez si vous le souhaitez mettre une feuille entre chaque préparation (oignons – poulet – amandes).

Badigeonner d’un jaune d’œuf toute la surface de la pastilla pour mieux faire tenir les feuilles à la cuisson et faire cuire au four jusqu’à coloration. A vous de surveiller la cuisson selon votre four puisque la farce est déjà cuite, il faut juste dorer les feuilles de pastilla pour avoir du croustillant.

Une fois cuite, retourner votre pastilla sur un plat et décorer selon vos envies avec le sucre glace, la cannelle, les amandes hachées.

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Nota : vous pouvez faire des « mini » pastilla et les congeler sans difficulté. C’est ce que je fais notamment en prévision du ramadan. Il suffira de les sortir à l’avance et laisser décongeler et passer au four.

 

Bessaha wa raha
Bon appétit !